La decisión de panificadores bolivianos de impulsar el reconocimiento de la marraqueta como Patrimonio Cultural Inmaterial ante la Unesco abrió una inesperada controversia con Chile, donde este pan es considerado parte esencial de la identidad gastronómica nacional. El anuncio, realizado durante la celebración del Día de la Marraqueta en La Paz, generó una inmediata reacción de los gremios panaderos chilenos, que anunciaron nuevas gestiones para conseguir que la marraqueta sea reconocida oficialmente como patrimonio nacional.

La polémica surge porque Bolivia sostiene que la marraqueta paceña posee características propias derivadas de la altitud, la calidad del agua y la cocción en hornos refractarios tradicionales, mientras que en Chile se argumenta que el pan nació en Santiago durante el siglo XIX y desde allí se expandió hacia el norte, llegando posteriormente a Perú y Bolivia.

Sin embargo, más allá de la discusión sobre su origen, la historia de la marraqueta en Chile está profundamente ligada al desarrollo urbano, industrial y minero del país.

El pan de los trabajadores

Durante el siglo XIX y gran parte del XX, la marraqueta se convirtió en el alimento cotidiano de la clase obrera chilena. Su preparación, basada únicamente en harina, agua, sal y levadura, permitía producir grandes cantidades a bajo costo, mientras que su corteza dura y su miga liviana ayudaban a conservarla durante largas jornadas laborales.

En Santiago, Valparaíso y posteriormente en las ciudades mineras del norte, era habitual que obreros, cargadores portuarios, ferroviarios y trabajadores industriales iniciaran la jornada con marraqueta acompañada de té, café o café de trigo.

Fue en las oficinas salitreras del Norte Grande donde la marraqueta alcanzó un lugar casi simbólico.

Miles de trabajadores que vivían en campamentos desde fines del siglo XIX hasta el cierre del ciclo salitrero recibían diariamente este pan desde las pulperías o panaderías de las propias oficinas. Su resistencia al clima extremadamente seco del desierto la hacía especialmente adecuada para las faenas pampinas.

Era común que los obreros llevaran marraqueta rellena con charqui, queso, mantequilla o mortadela durante las extensas jornadas en las calicheras, mientras que en los hogares salitreros formaba parte del desayuno y de la tradicional “once” junto al té.

Historiadores de la alimentación destacan que la marraqueta terminó convirtiéndose en uno de los principales símbolos culinarios de la cultura pampina, al mismo nivel que el té cargado, el charqui o las conservas.

¿Dónde nació realmente?

No existe consenso histórico absoluto.

Una de las teorías más antiguas sostiene que el llamado “pan francés” ya se elaboraba en Santiago hacia 1810, mientras investigaciones posteriores indican que hacia 1865 este tipo de pan ya aparecía consolidado dentro de la panadería chilena. Otra hipótesis atribuye su nombre a panaderos franceses de apellido Marraquett o Teran-Marraquett, aunque no existen documentos concluyentes que acrediten esa versión.

En Bolivia, en cambio, investigadores sitúan la aparición de la marraqueta paceña recién durante la década de 1920, vinculándola a panaderos europeos establecidos en La Paz.

Un pan convertido en patrimonio cotidiano

Más que un alimento, la marraqueta terminó siendo un elemento transversal de la cultura chilena.

Es el pan más consumido del país, recibe distintos nombres según la zona —como pan batido en Valparaíso o pan francés en parte del centro y sur— y forma parte del desayuno, almuerzo, once e incluso de la cocina tradicional en preparaciones como el pastel de carne.

Su importancia también ha sido reconocida internacionalmente. En 2024 fue ubicada entre los mejores panes del mundo por TasteAtlas, publicación que la identifica como un producto emblemático tanto de Chile como de Bolivia.

¿Por qué la marraqueta viene dividida en dos o cuatro partes?

Una de las características más distintivas de la marraqueta es su forma. A diferencia de otros panes, se hornea como una sola pieza compuesta por cuatro “gajos” o porciones unidas entre sí por una profunda hendidura central. Esa particularidad no es solo estética.

Los historiadores de la panificación señalan que el diseño responde a razones prácticas. La división permite que el calor del horno penetre de manera más uniforme, logrando una corteza más crujiente y una miga aireada. Además, facilita que el pan pueda separarse fácilmente con las manos, sin necesidad de cuchillo.

Esta característica fue especialmente valorada por la clase trabajadora durante los siglos XIX y XX. Un solo pan podía dividirse en dos mitades para el desayuno y la once, o en cuatro porciones para repartir entre los integrantes de una familia o entre compañeros de faena en minas, puertos, salitreras y fábricas.

Incluso hoy, muchas personas mantienen la costumbre de pedir “media marraqueta” o “un cuarto de marraqueta”, una práctica heredada de esa forma tradicional de elaboración que terminó transformándose en una de las señas de identidad del pan más consumido por los chilenos.

Reacción chilena

Tras conocerse la ofensiva boliviana, la industria panadera chilena anunció que insistirá ante el Ministerio de las Culturas para lograr que la marraqueta obtenga la categoría de patrimonio nacional, iniciativa que anteriormente no prosperó. Los dirigentes sostienen que, aunque existen variedades regionales, la marraqueta chilena posee características propias y forma parte de la identidad histórica del país.

La discusión probablemente continuará en el ámbito patrimonial, pero en Chile la marraqueta trasciende el debate sobre su origen: es un alimento que acompañó el desarrollo de las ciudades, sostuvo a generaciones de trabajadores y quedó profundamente asociada a la memoria de la pampa salitrera y de la clase obrera nacional.