La cafetería para celíacos de Karina Cisterna cumple nueve años en Copiapó con una promesa simple, que todo lo que se vende puede comerse sin riesgo. Cafetería Candelaria produce de manera exclusiva alimentos libres de gluten y sin contaminación cruzada, y suma opciones sin lactosa, aptas para alérgicos a la proteína de leche de vaca y keto. Su dueña, que fue diagnosticada hace 30 años, lo contó en Madero Radio junto a Franco Pedreros, asesor del Centro de Negocios de Sercotec Copiapó. “Yo no vendo un pastel, yo vendo salud”, resumió.

Una cafetería para celíacos que nació de un diagnóstico

Cisterna fue diagnosticada con celiaquía hace tres décadas, cuando, según recordó, “no había qué comprar en el supermercado, aunque tuvieses plata”. Por eso empezó a preparar su propio pan y sus tortas. Esa necesidad personal se transformó, con los años, en el negocio.

Para ella, ser celíaca es también una garantía para sus clientes. “Yo no les vendería otra cosa que no puedan comer”, dijo. Y contó que muchos le dicen que llevan años sin comer una empanada o sin probar su torta de cumpleaños.

Qué ofrece una cafetería para celíacos

El local sirve café, pasteles, sándwiches y pan, todo hecho ahí mismo, de forma artesanal. Lo más importante, según Cisterna, es evitar la contaminación cruzada, por lo que compra en Santiago materias primas certificadas como 100% libres de gluten. A pedido de los clientes, sumó productos sin lactosa, aptos para alérgicos a la proteína de leche de vaca (APLV) y keto, es decir, bajos en carbohidratos y elaborados con frutos secos y harina de almendra en lugar de harina blanca.

Durante la conversación, aclararon que la alergia a la proteína de la leche y la intolerancia a la lactosa son cosas distintas. Quienes tienen alergia no pueden consumir leche en ninguna forma, mientras que otras personas pueden tomarla si viene sin lactosa.

Las recetas son de autoría de Cisterna, y el pan, dijo, ha evolucionado en nueve años. Sus proveedores son pocos, pero estables y leales, y llevan casi una década trabajando juntos.

El precio, la otra batalla de la cafetería para celíacos

Comer sin gluten no solo es difícil, también es caro. En una nota anterior de Madero sobre la celiaquía en Atacama, se informó que cerca del 93% de las personas con restricciones alimentarias dice que el costo dificulta acceder a productos aptos, según un estudio del SERNAC y el INTA de la Universidad de Chile. Ese mismo reportaje recogió el testimonio de una vecina de Copiapó que solo identificaba dos locales para comprar alimentos sin gluten.

Cisterna describió esa tensión desde el otro lado del mostrador. Mantener la calidad sin disparar el precio es “la gran lucha” de los celíacos y de quienes producen para ellos. Contó que ha intentado vender sus productos en otros negocios, pero que muchos desisten al ver el costo, porque “piensan solo en la masa”. Su llamado fue que se atrevan, porque “todos tenemos derecho a comer de todos”.