Olores penetrantes, vistosos colores y un caldo humeante que evoca de inmediato recuerdos de la infancia y pasajes familiares. La cazuela, cuyo nombre proviene de la icónica olla de greda donde se cocina lentamente, ocupa un lugar indiscutible en el corazón de la gastronomía nacional. Es por ello que cada 30 de julio se conmemora el Día Nacional de la Cazuela, una efeméride que la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile quiso rendirle homenaje entrevistando a la destacada antropóloga, académica y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, Sonia Montecino.

Para la especialista, este guiso supera con creces la mera categoría de alimento para convertirse en un contenedor cultural de la memoria colectiva: «A través de estos platos nos comemos la historia», sintetiza la investigadora, destacando que las preparaciones tradicionales son testimonios tangibles de la identidad de un pueblo.

El mestizaje entre el mundo precolombino e hispánico

Al analizar la génesis de la cazuela, Montecino advierte que reconstruir los orígenes gastronómicos requiere ensamblar fragmentos de diversas épocas. En este plato convergen dos tradiciones culinarias de caldos y cocciones prolongadas que se fusionaron durante el periodo colonial.

“La cazuela tiene una raigambre hispánica, obviamente, pero resulta que, en periodos precoloniales, el mundo mapuche y, en general, el mundo precolombino ya tenían un desarrollo en la alfarería de las ollas, lo que permitía la cocción y los caldos. El mundo hispánico trae consigo una tradición culinaria de lo cocido, como la ‘olla podrida’ europea. Entonces, se genera una conjunción muy interesante porque si tú analizas la cazuela en términos de sus componentes, te das cuenta de que su presencia constituye un plato mestizo”, explicó la académica.

Diversidad territorial y la sociología del comensalismo

Pese a ser un universal a lo largo de Chile, la cazuela adopta múltiples identidades adaptadas a la flora, fauna y ecosistemas de cada región. Desde la cazuela de cordero con luche en Osorno y Chiloé hasta los hervidos de cabra en el Norte Chico, la preparación responde directamente a la disponibilidad agrícola y territorial.

Sin embargo, para la antropóloga, el elemento central de los caldos radica en el comensalismo, es decir, el acto de comer de manera colectiva y horizontal en torno a una mesa compartida.

“Los caldos tienen esa cualidad de la memoria afectiva, de traer un gusto, de traer escenas, de traer atmósferas en las cuales hay gozo y la memoria del compartir. Además, guarda relación con la salud: cuando estás enfermo, siempre te recomiendan tomar un caldo hecho por tu mamá o abuela. La cazuela trae implícitamente la noción de cuidado y amor por la otra persona”, argumentó.

Patrimonio alimentario y el llamado al saber culinario

De acuerdo con la encuesta Cadem 5C, la cazuela se consolida como la comida típica preferida de los chilenos con un 32 % de las preferencias, superando a clásicos como los porotos con riendas (17 %), las pantrucas (13 %), el charquicán (8 %) y la carbonada (7 %). Además de su valor simbólico, estudios del INTA han respaldado su equilibrio nutricional al combinar proteínas, carbohidratos y vegetales esenciales.

Respecto a la efeméride del 30 de julio, Montecino señala que, si bien responde en parte a dinámicas comerciales, es una valiosa oportunidad para resignificar el patrimonio intangible del país y combatir el «analfabetismo culinario» en las nuevas generaciones.

“Ojalá no solo se celebrara la cazuela este día, sino que hubiera un trabajo de todo el año de deconstrucción de nuestros platos. Sería necesario que existieran políticas culturales y educativas que enseñaran a cocinar cazuela para que todos dominen ese saber y podamos invitar a un ser querido a compartir con todos los sentidos y significados del comensalismo”, concluyó la investigadora.